Inleiding

Kimchi komt van het ouder Koreaanse woord “Chimchae” wat “groenten onderdompelen” (in pekel) betekend en een manier was om groenten langer te bewaren.  Wat begint als gewone Chinese kool verandert, dankzij zout, tijd en miljoenen vriendelijke bacteriën, in een pittig, fris en complex gerecht vol leven. 

Er bestaan zoveel verschillende recepten met elk hun eigenschappen.  Deze worden even besproken, zo kan je zelf je verschillende versies maken en zien wat jou best past.  Een basisrecept vind je op het einde.

 

De drie types kimchi

Wellicht zal je al gemerkt hebben dat Chinese kool wat kan verschillen in gedaante, afhankelijk van de periode.  De Chinese kool van o.a. de maand oktober bestaat uit deze 3 types.  Ze kunnen een wat verschillende bewerking nodig hebben met elk hun eigen smaak.  Maar niets houd je tegen om de 3 types gelijk te behandelen.

Zachte hartbladeren

• De bleke, tere binnenste bladeren van de Chinese kool. Soms ook de hele kool.
• Hoog watergehalte, snel zoutresultaat.
• Zouttijd: 3–4 uur.
• Fermentatie: start snel, binnen 1–2 dagen al bubbels.
• Smaak: fris, sappig, licht zuur.

 

Dikke buitenbladeren

• Donkergroene, stevige bladen met dikkere nerven.
• Minder water, meer vezel.
• Zouttijd: 6–8 uur.
• Fermentatie: trager, rijkere smaak.
• Smaak: klassieke “winterkimchi” – krachtig en lang houdbaar.

 

Stengelkimchi

• Gemaakt van de gesneden, witte stelen en soms dikke nerven.
• Weinig vocht, maar vol natuurlijke suikers.
• Zouttijd: 4–5 uur.
• Snij je de stengel in fijne reepjes, zouttijd: 3-4 uur. Net zoals de hartbladeren.
• Fermentatie: wat trager; blijft knapperig.
• Smaak: kruising tussen kimchi en radijs-kkakdugi (Koreaanse radijs Kimchi).

 

Tongbaechu Kimchi

Merk op, dat als je Chinese kolen hebt die volledig bleek en teer zijn, je ook gewoon het uiteinde (aan de wortel) van je kool in 4 kan snijden, de kool in 4 stukken kan uiteen trekken en op die manier kan bewerken.  Dit is ook weer een andere traditionele manier om kimchi te maken. Het is dan wat lastiger om te zouten en te bewerken.  Je hebt dan ook grote porties als het klaar is (misschien niet het beste als beginner). Wel handig om zeer compact en luchtvrij te fermenteren.

 

Zoutgehalte

Hoeveel zout heb je nodig?  Ga je droogzouten of werk je liever met pekel? 

Droogzouten (zonder water)

• Gebruik 5–6% zout van het gewicht van de kool.
• Voorbeeld: 2 kg kool → 100–120 g grof zeezout.
• Het zout trekt vocht uit de bladeren en vormt een natuurlijke pekel.
• Geeft een krachtige, geconcentreerde smaak en een stevige textuur.
• Fermentatie start iets trager (meer zout, minder vrije bacteriën in het begin).
• Ideaal voor langere bewaring en klassieke, robuuste kimchi.

Pekelzouten (in water)

• Maak een 5% pekel: 50 g zout per liter water.
• Genoeg water om de kool volledig onder te dompelen.
• Het zout trekt vocht trager uit → de bladeren blijven sappiger.
• Fermentatie start sneller na het spoelen (lager zoutgehalte aan de buitenkant).
• Smaak is lichter, frisser, maar minder lang houdbaar.

 

Invloed van zout op tijd en smaak

• 3–4% zout: snelle fermentatie, zachtere textuur, milde smaak, korte houdbaarheid.
• 5–6% zout: gebalanceerde fermentatie, knapperig, klassiek zuur, middelmatige bewaartijd.
• 7–8% zout: trage fermentatie, zeer stevige textuur, diepe umami, lange bewaring.

 

De bacteriën

De melkzuurbacteriën zijn hiervoor verantwoordelijk.  Hoofdzakelijk leven ze OP de groenten en in mindere maten IN de groeten (die vrijkomen tijdens het snijden en zouten).  Zij zetten de natuurlijke suikers in de kool om in melkzuur. Dat verlaagt de pH en bewaart het geheel.

De drie hoofdfasen:

• Vroege fase (dag 0–2):
  • Leuconostoc mesenteroides komt op gang.
  • Maakt CO₂ → bubbels en milde zuurheid.
• Middenfase (dag 2–5):
  • Lactobacillus plantarum neemt over.
  • pH daalt van ±6,5 naar ±4,2.
  • De geur wordt frisser, zurig.
• Late fase (na dag 5 en in de koelkast):
  • L. brevis en L. sakei houden alles stabiel.
  • Smaken verdiepen, zurigheid verzacht.

De tijden zijn afhankelijk van de temperatuur tijdens de fermentatie! Ideaal rond 18 a 22°C.  Het lukt ook bij 15°C, maar het gaat trager.  Soms kan het een volle week duren.

Tip: Heb je toevallig een pH meter om de zuurtegraad te meten, dan kan je controleren hoe zuur je Kimchi echt is.  Onder een pH van 4,2 is de kimchi veilig voor “slechte bacteriën en kan er niet echt iets misgaan.

 

Bijkomende ingrediënten

Onmisbaar:

• Gember: smaak + natuurlijke bescherming tegen slechte schimmels.
  • Verse gember = traditioneel en meer bescherming.
  • Gedroogd gemberpoeder = ook goed, minder beschermend
• Knoflook: antibacterieel maar melkzuur-bacterie vriendelijk.
• Ui/lenteui, appel, suiker: smaak en natuurlijke suikers die de fermentatie versnellen.
• Chilivlokken (gochugaru): kleur, smaak, antioxidanten.  In de Aziatische winkel kan je speciale chilli vlokken kopen voor kimchi.  Deze zijn niet te pikant en het beste.  Maar je kan met iets anders proberen ook.
• Rijstmeel: voeding voor de bacteriën en binding voor de kruidenpap.

Optioneel maar nog steeds veel gebruikt:

• Vissaus: klassiek ingrediënt; geeft zout, diepte en fermentatieboost.
•  Garnalenpasta: zorgt voor rijke umami en versnelde fermentatie.
•  Sojasaus of tamari: vegetarisch alternatief, milder en hartiger.
•  Gedroogde zeewier (kelp, kombu): rijk aan mineralen en glutamaat, zachte umamismaak.
• Wortel of radijs (rettich, daikon): extra knapperigheid en suikerbron.

 

Basisrecept

Voor het zoutproces

• Weeg je kool/kolen af voor je ze spoelt en neem daarvan 5% zout in een potje.  Dus voor 1 Kg kool (1 000 g), heb je 1 000 x 5 / 100 = 50g zout nodig.
• Haal de bladeren uiteen, spoel ze en laat nadien het overtollige water lekken.
• Heb je enkel tere en blekere bladeren, dan kan je de bladeren zo houden of in grote stukken snijden, met de steel er nog aan.
  
  OF (meer werk, maar mijn favoriet): Snij de stelen van je bladeren en doe deze in reepjes. De tere blekere bladeren kan je in grote stukken of brede repen snijden.  De dikkere donkere bladeren idem.  Om meer controle te hebben kan je deze 3 apart gaan zouten (vooral aangeraden voor de dikkere donkergroene bladeren)
• Doe de chinese kool in een grote kom en voeg het zout erbij, zorg ervoor dat het goed verdeeld is.  Je kan het ook wat masseren.
• Om het uur kan je de kolen eens gaan verplaatsen en draaien.  Je zal merken dat er vocht begint vrij te komen.  Laat het vocht in de kom.
• Na 4–6 uur  zal je merken dat de stengels heel plooibaar worden.  Breken zouden ze niet meer echt mogen doen.  Ze zouden wel nog wat crunchy moeten proeven.
  
  OF (Als je voor alles apart koos) de stengelreepjes zullen na 3 a 5u al zacht zijn, de tere bladeren mogen iets langer en de harde donkere bladeren moeten echt nog een uur of twee langer gaan, controleer dit met de dikke nerven.
• Daarna goed spoelen en 30 min laten uitlekken.  Eventueel tijdens het uitlekken wat draaien.  Alles moet redelijk, maar aangenaam zoutig proeven

Voor de pap (voor 1 kool):

• 1 el rijstmeel
• 1 tl suiker
• 100 ml water
• Even laten koken, blijven roeren,  tot je een papje hebt
• Laten afkoelen !

Meng in de afgekoelde pap nog de volgende ingrediënten:

• 3–4 el gochugaru chilli (naar smaak) … bijvoegen als het papje nog lauw is kan ook.  Gebruik je andere en sterkere chilli, doe er dan geen 3 eetlepels in!
• 4–6 teentjes knoflook (fijngeperst)
• 2 cm verse gember (of ½ tl poeder)
• 1 kleine ui (fijn geperst of heel fijngesneden) of 2 lente-uitjes(fijngesneden)
• Eventueel zout, sojasaus of wat van je pekel, maar meestal is de kool nog zout genoeg. Maak het zeker niet te zoutig!
• Het papje goed roeren

Alles mengen:

• Verdeel de gekruide pap door de Chinese kool. 
• Zorg dat alle bladeren en stengels goed ingesmeerd zijn.

In een (fermentatie) pot plaatsen:

• Plaats alles in een propere fermentatie pot met waterslot (of zonder) of bokaal of container, zo goed mogelijk gestapeld zodat er minimaal zuurstof is.
• Liefst de pot vullen tot 2 a 4 cm van de rand.  Lukt dit niet, dan kan je met inpakfolie (of zilverpapier) aan de bovenkant van je pot een holte creëren (zie foto, rechts) … het doel is van zo weinig mogelijk zuurstof te hebben in je fermentatie vat.
• Gebruik je een bokaal met deksel, vijs dan het deksel niet te vast, zodat de overtollige gassen tijdens de fermentatie kunnen ontsnappen.

Fermentatie:

• Ideaal rond 18–22 °C
• Kijk dat er bubbels ontstaan na 1 a 2 dagen.  (Handig als je pot doorzichtig is)
• Je kan je pot opendoen en dan al eens met een propere lepel alles nog eens aandrukken.  Er zouden bubbels naar boven moeten komen. 
• Het is best dat alle groenten onder het sap liggen (minste kans op infecties en schimmels)
• Na 4 a 5 dagen kan deze klaar zijn.  Je kan al eens ruiken (moet zuur en fris ruiken, met dat lookachtig snuifje) en proeven (je moet die “zing” proeven van het zuur).  Eventueel kan je het nog eens aandrukken en wat extra laten fermenteren als je het graag wat zuurder hebt en extra veilig.  Het hele proces is echt temperatuur afhankelijk.
• Bij rotte geuren of schimmels, best wegdoen (falen kan steeds). 
• Daarna in de koelkast: vertraagde rijping, weken tot maanden houdbaar.

 

Heerlijk als voorgerecht, gewoon puur (eventueel wat sesamzaadjes bovenop).  Soms als zijgerecht zoals een speciaal slaatje. 

Recept en foto’s van Plukheyde deelnemer Serge